Себестоимость торта — не только цена ингредиентов. В расчёт входят также работа кондитера, амортизация оборудования, электричество на выпечку, брак, упаковка и косвенные расходы. Если считать только ингредиенты — реальная себестоимость окажется в 1,5–2 раза выше, а прибыль — вдвое ниже, чем в вашем отчёте.
Ниже — формула, пример на конкретном торте и типовые ошибки, которые я вижу у 8 из 10 частных кондитеров.
Формула себестоимости торта
Каждый компонент считается отдельно. Разберу по строкам.
1. Ингредиенты (25–40% себестоимости)
Мука, масло, сахар, яйца, сливки, ягоды, шоколад — по фактическому расходу на порцию. Не забудьте: крем (взбитый расход больше, чем в рецепте — часть уходит в отходы), декор (ягоды, шоколадные фигуры, мастика), пропитку.
2. Работа кондитера (35–50% себестоимости)
Часы работы × ставка часа. Даже если вы работаете один — считайте свою работу как расход. Иначе торт «кажется» прибыльным, но по факту вы платите себе меньше уборщицы.
Ставка для частного кондитера в 2026 году — от 500 ₽/час в регионах до 1 500 ₽/час в Москве.
3. Электричество и амортизация (5–10% себестоимости)
Духовка — 2–3 кВт·ч на средний торт. При тарифе 6 ₽/кВт·ч это 12–18 ₽. Миксер, блендер, весы — 1 кВт·ч на торт. Амортизация: разделите стоимость оборудования на 5 лет и на среднее количество тортов в год.
Пример: духовка за 40 000 ₽ / 5 лет / 300 тортов в год = 27 ₽ на торт амортизации.
4. Упаковка (3–7% себестоимости)
Коробка, подложка, ленточка, наклейка. У среднего торта — 50–200 ₽ в зависимости от красоты подачи.
5. Резерв на брак (3–8% себестоимости)
Один торт из 15–30 не удался — треснул, крем разошёлся, декор упал. Средний резерв — 5% от суммы ингредиентов и работы.
Пример: медовый торт на 1,5 кг
Клиент заказал медовик на день рождения, цена продажи — 2 500 ₽.
Ингредиенты
| Ингредиент | Расход | Цена | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Мука | 400 г | 60 ₽/кг | 24 ₽ |
| Мёд | 200 г | 800 ₽/кг | 160 ₽ |
| Масло сливочное | 200 г | 800 ₽/кг | 160 ₽ |
| Яйца | 4 шт | 12 ₽/шт | 48 ₽ |
| Сахар | 200 г | 60 ₽/кг | 12 ₽ |
| Сметана 20% | 500 г | 250 ₽/кг | 125 ₽ |
| Сливки 33% | 200 г | 400 ₽/л | 80 ₽ |
| Орехи, украшение | 100 г | 1 200 ₽/кг | 120 ₽ |
| Итого ингредиенты | 729 ₽ |
Работа
Замес и коржи — 1 час, крем и сборка — 1 час, пропитка и декор — 0,5 часа. Итого 2,5 часа × 800 ₽/час = 2 000 ₽.
Прочее
- Электричество и амортизация духовки: 40 ₽
- Упаковка (коробка, подложка, ленточка): 120 ₽
- Резерв на брак (5% от суммы ингредиентов и работы): 136 ₽
Итог
| Строка | Сумма |
|---|---|
| Ингредиенты | 729 ₽ |
| Работа | 2 000 ₽ |
| Электричество и амортизация | 40 ₽ |
| Упаковка | 120 ₽ |
| Резерв на брак | 136 ₽ |
| Полная себестоимость | 3 025 ₽ |
Продажа: 2 500 ₽.
Убыток: −525 ₽ на каждом торте.
Кондитер считал: «Ингредиенты 729 ₽, продажа 2 500 ₽, маржа 71%». По факту работал в минус, потому что не оценивал свою работу и не считал накладные.
Три ошибки, из-за которых торт «кажется» прибыльным
Ошибка 1. Не учитывают собственную работу
«Я же дома пеку, свою работу не считаю». По факту вы платите себе меньше 250 ₽/час — при том что курьер зарабатывает 400–500 ₽/час.
Как исправить. Всегда закладывайте свою работу. Минимум 500 ₽/час в регионах, 1 000 ₽/час в столицах.
Ошибка 2. Считают ингредиенты «примерно»
«Ну, масло, сахар, мука — рублей на 300». По факту после точного расчёта получается 700–900 ₽. Разница в 3 раза.
Как исправить. Один раз посчитайте точный расход по рецепту. Дальше просто подставляйте фактические цены на текущий месяц.
Ошибка 3. Не считают брак и порчу
Один торт из 20 не удался, испортилось молоко, крем расслоился. Всё это ваши деньги.
Как исправить. Добавьте строку «резерв на брак» — 5–8% от суммы ингредиентов и работы. Это защита, а не роскошь.
Как посчитать себестоимость своего торта за 20 минут
- Возьмите один рецепт.
- Взвесьте фактический расход каждого ингредиента (сколько реально уходит).
- Умножьте на текущие цены. Итог — ингредиенты.
- Замерьте время работы по секундомеру. Умножьте на свою ставку часа. Итог — работа.
- Прибавьте электричество, амортизацию, упаковку.
- Прибавьте 5% на брак.
- Сравните с ценой продажи.
Если продажа ниже полной себестоимости — либо поднимайте цену, либо снижайте расходы.
Стратегии ценообразования
По себестоимости с наценкой. Полная себестоимость × 2 = минимальная цена. Так вы точно в плюсе.
По рынку. Смотрите цены конкурентов в вашем городе. Средний уровень качества — средняя цена. Премиум — на 30–50% выше.
По клиенту. Свадебные торты, торты для корпоративов, авторские — цена в 2–3 раза выше базовой, потому что клиент готов платить за индивидуальность.
Оптимально комбинировать все три: не опускаться ниже себестоимости × 2, но и не задирать выше максимальной цены рынка.
Родственные разборы для общепита — в статьях «Себестоимость капучино» и «Как считать списание порчи».